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ISO22000食品安全管理體系解讀

發布時間: 2020-04-30 23:13 點擊:

  ISO22000食品安全管理體系 楊凱 1. 概述 2. 標準引述 3. ISO22000認證體系的主 要構成部分 4. 體系建立的基本步驟 5. 在我國推行需解決的問 題 篇首語 1 2 產生的背景 食品安全管理 的起源與發展 3 概述 4 ISO22000的定 義與應用 HACCP、GMP、 SSOP、ISO9001 和ISO22000之間 的關系 5 6 ISO22000的適 用范圍 1. 篇首語 莫讓難敵臨城下,斬其根基未定時。 -------杜牧 過莫大于坐等無防,善莫大于時刻準備。 -------中國諺 語 2.產生的背景 隨著科學技術的發展及人們物質生活水平的提高,消費者對食品安全 衛生的要求更加關注,而傳統的食品生產管理方法難于保證生產出安 全的食品,原因有三: 1.依賴于對生產狀況的抽查(spot-checks); 2.依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗; 3.依賴于對既成事實的反應性(reactivity)。 說明:抽樣檢驗本身就有誤斷的風險,而且食品是來自單個的易變質的生 物 體,其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業產品 更突出,誤斷風險更難預料;大量的成品檢驗費用高、周期長,而且一旦 出現不合格為時已晚;危害物質檢測的可靠性是相對的,即使檢測結果符 合法規要求,并不能消除人們對食品安全的疑慮 3.食品安全管理的起源與發展 1 引述 HACCP的概念起源于20世紀60年代,由美國皮爾斯堡(PILLSBURY)公 司和美國陸軍納提克(NATICK)實驗室,以及美國航空航天局(NASA )共同提出,主要是為了開發太空食品,確保宇航員的食品安全。 3.食品安全管理的起源與發展 2 歷程 A 1971年HACCP概念在美國國家食品保護會議上首次被公開提出; 1972年在美國國家食品保護會議上對HACCP予以仔細審議; 1973年美國政府授權在低酸性罐頭食品上實施; 1977年Lee首次將HACCP概念用于水產品上; 1985年美國國家科學院推薦HACCP在食品行業中應用; 1986年美國國會授權NOAA(國家海洋大氣局)根據HACCP概念設計改 善水產品的監督體系; 1987年~1991年在美國廣泛研究了水產品HACCP為基礎制定監督方; 1994年2月2日聯邦公告(59FR4142)中FDA要求在海洋食品工業進行 HACCP控制,最后期限定為1997年12月; 1995年1月1日以后進入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產,否 則將對最終產品進行全面測試; 3.食品安全管理的起源與發展 2 歷程 B 1996年4月歐盟派人來中國考察水產品加工情況時就有要求提供工廠 實施HACCP的時間; 1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實施HACCP體系的評審標 準》。 2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應用ISO9000系列標準的HACCP 準則的機會,將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:2001《 ISO9001:2000在食品和飲料工業的應用指南》 2005年底ISO發布了ISO22000《食品安全管理體系----對整個食品鏈中 組織的要求》。 4 .ISO22000的定義與作用 1 .IS022000定義 IS022000:2005是由ISO/TC34農產食品技術委員會制定的一套專用于 食品鏈內的食品安全管理體系。 2 .IS022000的產生 它是在HACCP、GMP(良好操作規范)[ (GAP良好農業規范 、GHP良 好衛生規范 、GDP良好分銷規范 、GVP良好獸醫規范 、GPP良好生產 規范 、GTP良好貿易規范 )]和SSOP(衛生標準操作規范)的基礎上 ,同時整合了ISO9001:2000的部分要求而形成的。 3 .IS022000的作用 A、可以有效地識別和控制危害; B、可以有效地降低成本; C、可以提高消費者的信任度; D、可以促進國際貿易的發展。 5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關系 ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎上,同時整合了ISO9001 標準的部分要求 ,因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求( 即其滿足HACCP認證的要求),但其未完全包括ISO9001標準的要求 ,所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足 ISO9001標準的要求(即其不滿足ISO9001認證的要求) 6.ISO22000的應用范圍 1、直接介入食品鏈中一個或多個環節的組織,如:飼料加工、種植 生產、輔料生產、食品加工、零售、食品服務、配餐服務、提供 清潔、運輸、貯存和分銷服務的組織。 2、間接介入食品鏈的組織,如:設備供應商、清潔劑和包裝材料及 食品接觸材料的供應商。 2.標準引述 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 概述 相互溝通 體系管理 前提方案 HACCP基本原理 要求形成文件的十二個部分 要求予以記錄的十六個部分 2.1 概述 為了確保在食品鏈內、直至最終消費的食品安全,本準則規定 了食品安全管理體系的要求,該要求納入了下列公認的關鍵原 則: ------相互溝通; ------體系管理; ------前提方案; ------HACCP原理。 2.2 相互溝通 為了確保食品鏈每個環節中所有相關的食品危害均得到識別和充分控 制,沿食品鏈進行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游 和下游的組織間均需要進行溝通。與顧客和供方關于確定的危害和控 制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和 對終產品的影響方面)。 認識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的,這可確保在整個 食品鏈中進行有效地相互溝通,以為最終消費者提供安全的食品。下 頁圖面給出了食品鏈中相關方之間溝通渠道的示例。 2.3 體系管理 最有效的食品安全體系在已構建的管理體系框架內建立、運行和更新,并將其納入組 織的整體管理活動中;這將為組織和相關方帶來最大利益。ISO22000:2005與 ISO9001:2000相協調,以加強兩者的兼容性。 ISO22000:2005可以獨立于其他管理 體系標準單獨使用,其實施可結合或整合組織已有的相關管理體系要求,同時組織也 可利用現有的管理體系建立一個符合本準則要求的食品安全管理體系。 ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關鍵控制點(HACCP)的實施步驟; 根據ISO22000:2005中可審核的要求,將HACCP計劃與前提方案結合。進行危害分 析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識,所以,它是有效的食品安全管理 體系的關鍵。 ISO22000:2005要求對食品鏈內合理預期發生的所有危害,包括與各種 過程和所用設施有關的危害進行識別和評價,因此,對已確定的危害,哪些需要由該 組織控制而其他為什么不需要, ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。 2.4 前提方案 在危害分析中,組織通過前提方案(PRP)、操作性前提方案 (OPRP)和HACCP計劃的組合,確定采用的策略,以確保危害得到控 制。 2.5 HACCP基本原理 原理 1: 危害分析與預防措施 識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學性的如 :毒素;可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發生的危害確定相應的預防措施 原理 2: 確定關鍵控制點 (CCPs) 食品生產中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包 裝金屬探測 原理 3: 設定關鍵限值 對每一個關鍵控制點建立關鍵限值 原理 4: 建立監控程序 監控程序包括比如確定如何和由誰來監控蒸煮時間和溫度 原理 5: 建立糾正措施程序 建立處理當監控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序例如最低蒸 煮溫度沒有達到時進行返工或產品處理 原理 6: 建立驗證程序 建立程序對體系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常 原理 7: 建立文件控制與記錄保持程序 記錄的內容應包括危害分析控制措施監控和糾正措施等控制。 2.6 要求形成文件的十二個部分 1.源于外部過程應識別并形成文件; 2.方針和目標的聲明應開成文件; 3.文件控制; 4.記錄控制; 5.危害分析所需的信息,包括危害評估的方法、控制措施的分類方法 ; 6.操作性前提方案 (以及所有的前提方案); 7.HACCP計劃; 2.6 要求予以記錄的十六個部分 1.接受食品安全管理體系有關的問題的報告的人員的職責和權限 2.溝通的記錄 3.管理評審的記錄,應該包括輸入、輸出 4.確保“勝任”的培訓或其他措施的記錄 5.前提方案驗證和更改的記錄 6.危害分析預備步驟的記錄。 7.食品安全危害的種類相關的產品類別、過程類別、場所設施設備 8.終產品中食品安全危害的可接受水平,危害評估的結果,控制措施評估結 9.驗證的結果 10 可追溯性記錄 11.操作性前提方案、HACCP計劃的監視記錄、失控時的評價、糾正、糾正措施的記錄。 12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結果應予以記錄 13.監視和測量裝置的記錄 14.內審的記錄 15.驗證活動結果分析的報告及其引起的措施 16.體系更新活動應以適當的形式予以記錄 3. ISO22000認證體系的主要構成部分 國家食品管理體系的目標是:①減少食源性疾病,保護公眾健康; ②防范不衛生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品,以保護消費者 權益;⑧通過建立一個完全依照規則的國際或國內食品貿易體系,保 持消費者對食品管理體系的信心,從而促進經濟發展。食品管理體系 應覆蓋一個國家所有食品的生產、加工和銷售過程,也包括進口食品 。食品管理體系必須建立在法律基礎之上,還必須強制執行。大多數 國家食品管理體系由5個單元構成:①食品法規;②食品管理;③食 品監管;④實驗室檢測;⑤信息、教育、交流和培訓。 3.1食品法規 制定食品法律是現代食品法規體系的基本單元。食品法規在傳統上 包含關于不安全食品的界定,強制不安全食品的召回,以及對負有責 任團體和人員的懲處,F代食品法規在很大程度上不僅是為了保證食 品安全有法律效力,而且還要允許食品安全管理權威當局依法建立一 種預防性的保障體系。除了食品安全立法以外,政府部門還需升級和 更新食品標準。一些高水平的標準規范已經取代了與食品安全目標有 關的原有標準。國家應吸收國際食品法典所長,學習國家在食品 安全標準制定方面的做法,將有關信息、概念和需求加以修正,納入 本國標準體系。這種國家標準體系既要能夠滿足本國需要,又要符合 衛生和植物檢疫措施協定以及貿易伙伴的需要。 3.2食品管理 有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協調,并出臺適宜的政策 。其職責包括建立食品安全管理領導機構或部門,明確這些機構或部門 在以下行動中的職責:發展執行國家統一的食品管理戰略;運作國家食 品管理項目;獲得資金并分配資源;設立標準和規則;參與國際食品安 全管理的聯合行動;制訂食品安全緊急事件反應程序;進行風險分析等 等。其核心職責可以概括為建立規范的措施,保障監督體系的運行,持 續改進硬件條件,提供政策指南。 3.3食品監管 食品法規的監管和運行需要誠實、有效的調查工作為基礎。作為調查工作的 關鍵要素的調查人員應當是高素質的、訓練有素的、誠實的,他們要日復一 日地與食品工業、食品貿易以及社會打交道。食品管理體系的聲譽和公正性 在很大程度上是建立在調查人員誠信和專業水平上的。因此,對調查人員進 行適當的培訓是建立有效的食品管理體系的前提。國家應通過持續的人力資 源政策,保證調查人員不斷得到培訓和提高,逐步形成調查專家隊伍。 3.4實驗室建設 實驗室是食品管理體系的一個基本構成要素。實驗室的數量和位置取決于 體系的目標和工作量的大小,同時應考慮裝備一個中央參照實驗室,以完 成一些復雜的試驗和比對試驗。食品管理部門的職責是按照標準監督這些 實驗室,并管理其運行過程。食品安全實驗室的分析結果常常會在法庭上 作為合法和有效的證據,這就需要在實驗分析過程中高度認真,以確保實 驗的可信度和有效性。 3.5信息教育交流 信息發布、食品安全教育、給食品產業鏈上多個環節的代理人提出建議,這 些工作在食品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消 費者提供全面真實的信息;對信息進行系統化;推出面向食品行業行政管理 人員和工作人員的教育項目;執行“培訓培訓者”項目;向農業和衛生部門 的廣大員工提供參考文獻等等。 4.體系建立的基本步驟 ISO22000 的基本框架和內容 1 范圍7安全產品的實現 2 規范性引用文件711 產品和過程數據 3 術語與定義712 危害分析 4 食品安全管理體系713 CCP 計劃的設計 4.1 總體系要求714 SSM 方案的設計 4.2 文件化要求715 FSM 系統的實施 5 管理職責716 監視和測量設備的控制 5.1 食品安全方針8 FSM 系統的測量、分析和更 新 5.2 職責和授權811 總則 5.3 食品安全小組812 FSM 系統驗證 5.4 溝通813 FSM 系統確認 5.5 意外事件的準備和反應814 FSM 系統更新 5.6 管理評審CCP: 指的是/ 關鍵控制點0 7.安全產品的實現 7.1產品和過程數據 7.2危害分析 7.3CCP計劃的設計 7.4SSM方案的設計 7.5FSM系統的實施 7.6監視和測量設備的控制 8.FSM系統的測量、分析和更 新 8.1總則 8.2FSM系統驗證 8.3FSM系統確認 8.4FSM系統更新 CCP:指的是“關鍵點控制” SSM:指的是“關鍵控制措施” FSM:指的是“食品安全管理 體系” 4.1 準備工作 (1)領導決策,統一思想 企業最高管理者承諾建立食品5 0安全管理體系,并在企業內部宣貫 建立體系和認證的重要性和必要性,統一企業管理層及全體員工的思 想認識,全員參與體系的建立和認證工作。 (2)任命食品安全小組組長及 食品安全小組任命食品安全小組組長,授權其按ISO 22000 標準要 求建立和實施食品安全管理體系。任命食品安全小組。小組成員要懂 食品安全科學和技術知識,有一定的食品安全管理技能,并且具有較 強的分析能力及文字能力。小組成員一般是企業各部門的骨干。必要 時配備打字、文件傳遞等輔助工作人員。 (3)編制工作計劃 編制建立和實施食品安全管理體系工作計劃,內容包括宣傳教育、培訓人員、體系分 析、要素展開、責任分派、文件編制、資源配備和體系建立等方面。 (4)學習培訓 對各層人員,尤其是管理層和食品安全小組成員進行 ISO 22000標準的培訓。管理 層人員應了解標準的由來,掌握標準的主要內容和用途,理解貫標的意義;食品安全 小組應對ISO22000標準有全面的掌握,掌握標準的應用方法,掌握HACCP(危害分析與 關鍵控制點)原理與ISO 22000標準的關系,掌握有關食品安全方面的法律法規、GMP 法規,掌握文件編寫的要求;普通員工學習 ISO22000標準基礎知識,學習食品安全基 本知識。 4.2 食品安全現狀診斷 食品安全現狀診斷,就是明確企業食品安全管理的現狀,對企業的 食品安全問題、食品安全行為及有關食品安全管理活動進行初步分析 。通過食品安全現狀診斷,達到以下目的: ◆ 識別和獲取適用于企業的食品安全法律法規、GMP法規及其 他要求。 ◆ 對照相關GMP 法規,檢查硬件設施,提出硬件改造方案。 ◆ 收集和整理與食品安全有關的各類管理文件、工藝、標準等 ;摸清生產操作實際情況。 ◆ 找出現行管理體系與I S O22000 標準的差距,進而確定需 改進的方面。 值得特別注意的是,診斷內容應包括所要實施的食品安全管理體系 要求的全部內容。 4.3 體系策劃與設計 食品安全管理體系策劃應從管理職責,資源管理,安全產品的策劃和 實現,食品安全管理體系的確認、驗證和改進幾個方面著手,策劃的 內容應包含ISO 22000 標準的全部內容。體系策劃階段工作重點是依 據食品安全現狀診斷的結論,制定食品安全方針,制定組織食品安全 目標,重新劃分或明確組織機構和職責,編制前提方案,進行危害分 (5)制定操作性前提方案、計 劃,并對它們進行確認 析,并在危害分析的基礎上,制定操作性前提方案、 HACCP 計劃。 (1)制定食品安全方針,確定食品安全目標 (2)食品安全責任分配及資源配備 (3)編制前提方案 (4)危害分析 (5)制定操作性前提方案、計劃,并對它們進行確認 4.4 文件的編制 (1)確定文件的結構層次 (2)確定要編制的文件清單 (3)制定文件編寫導 (4)制定文件編寫計劃 (5)體系文件的編寫 4.5實施運行 (1)準備試運行 食品安全管理體系試運行前,應進行食品安全管理體系文件的培訓,使企業各部門人員 明確食品安全管理體系文件的要求,明白自己該做什么,該怎么做。在試運行前,還 應檢查資源配置到位情況,確認硬件改造已全部完成;制備各類印章、標簽和標識用 品、記錄表格、表卡等;通過板報、標語等形式向企業員工宣講食品安全方針、食品 安全目標等。 (2)宣布試運行 試運行是食品安全管理體系由不完善到完善,由不配套到配套,由不習慣到習慣,由沒 記錄到記錄完整,由不符合到符合的過渡過程。試運行中食品安全小組要做好下列工 作:指導和監督企業各部門按照文件的規定進行管理和操作;對前提方案、操作性前 提方案、HACCP 計劃適宜性和有效性進行驗證;對單項驗證結果進行評價,對驗證活 動結果進行分析。 (3)整改完善,正式運行對試運行中的問題,應及時地采取糾正措施,如果是文件問題, 應及時修訂改正。然后按修訂完善的食品安全管理體系文件的要求,全面正式運行。 4.6 內部審核 食品安全管理體系正式運行三個月以后,宜進行一次內部食品安全管 理體系審核。其目的在于從符合性、有效性、達標性三個方面對食品 安全管理體系作出系統評價,它可作為企業食品安全管理體系改進的 一個重要的信息來源、依據和推動力。對審核中的不符合項須采取糾 正或糾正措施,加以解決。此后每年應至少進行一次內部審核。 4.7 管理評審 內部食品安全管理體系審核以后,還應進行一次管理評審,確保食品 安全管理體系的充分性、適宜性和有效性。此后每年應至少進行一次 管理評審。 5.ISO 22000 標準在我國推行需解決的問題 國家食品安全體系應該包括以下內容: 政策法規體系、技術標準體系 、監督管理體系、生產控制體系、檢測技術體系、信息交流體系、應 急反應體系、質量信用體系、科技支撐體系和教育培訓體系。目前我 國食品安全體系亟需解決以下問題: 1 法律體系缺乏完整性和系統性 我國已經頒布的涉及食品監管的法律法規雖然數量繁多, 但是 分段立法, 各部門各執一法, 沒能很好地貫穿從源頭到餐桌所有的過 程。如5食品衛生法6 第54 條解釋:食品生產經營不包括種植業和養 殖業。但在養殖業應遵循的5動物防疫法6 中對養殖過程中禁止添加 有毒有害化學物的要求也未體現, 致使許多不法商販有可乘之機, 也 為行政機關之間推卸責任留下隱患。 2 標準總體技術水平滯后 我國農產品標準中共涉及62 種化學污染物, 如砷、汞、氰化物等 外源污染物。而聯合國糧食與農業組織迄今已經公布了相關限制標準 2 522 項, 美國則多達4 000 多項。對進口茶葉農藥殘留限量要求, 德國為56 項, 英國為13 項, 日本為64 項, 而我國只規定了六六六 和滴滴涕兩種農藥殘留指標。 在對國家標準化的調查和分析中, 46152% 的國家標準采用了國 際標準和國外先進標準。在所采用的國際和國外先進標準中, 有 35123% 的已被修訂, 2178%的已被廢止, 對應的國家標準卻未被修訂 或廢止, 嚴重制約著相關產業和技術的進步與發展。 3 技術落后是瓶頸 據上海食品協會2003 年的統計, 中小企業占食品企業的94%, 這 些企業普遍存在經營分散、集約化程度不高、技術和設備落后、缺少 專業人才等問題。就農業為例, 農藥殘留是影響農產品安全的最大因 素。據統計, 我國一年生產農藥約40 萬t ( 以有效成分計) , 其中 僅高毒甲胺磷農藥這一個品種的產量就達712 萬t, 占世界產量的70% 。從技術角度看, 開發低毒、高效、低成本的替代農藥是監督管理等 手段無法替代的, 是保證農產品安全的突破口。另外檢測技術的開發 也是當務之急, 目前的農殘速測儀只能測少數幾種, 且不能定量。采 用一定的技術手段進行檢驗, 采集準確的數據信息, 是作為評定安全 性的重要依據。檢測手段落后, 安全性也就無法保障。 4 完善食品監測網絡、預警與控制系統 衛生部于2003 年8 月發布了5食品安全行動計劃6。計劃中指出, 依照 WHO 推薦的檢測目標, 通過對指示性食品和危害健康的有害物質進行監 測, 了解污染水平, 建立食品污染狀況數據庫和數據分析系統。在全國范圍 內建立致病菌及真菌病毒污染的主動監測, 對潛在的和正在發生的生物性污 染問題進行危險性評估, 建立食品污染的預警與快速反應系統。 5 食品安全知識的宣傳力度尚需加強 對食品標簽的識別、對食品品質的鑒別和食品的營養保健、食用方法、 加工和保鮮等多方面知識的了解程度,以及食品知識的普及范圍, 都將影響 對我國食品安全問題的認識程度。加大教育培訓力度、強化新聞媒體的導向 ,制定科學合理的膳食健康指南, 可以使消費者減少、降低和消除食品安全 的隱患。同時, 增強全民食品安全意識,也使眾多遵紀守法的食品加工企業 能夠敢于利用消費者權益保護自己、打擊不法分子。 6 認證監管不容懈怠 ISO 22000 標準的實施與推廣, 離不開規范、有效的第三方認。 提高審核員的素質和規范認證機構的行為是國家認證認可監督管理委 員會目前的工作重點。沒有規范的認證認可機制是無法將ISO 22000 標準認真執行下去的, ISO 22000 標準的優點和特性也無法體現, 對 食品鏈上的所有相關方而言, 后果不堪設想。加快建立適合我國國情 的食品安全管理體系, 需要政府、司法、食品行業、科研院校、消費 者, 以及各相關行業的共同配合和相互支持。這是一項復雜艱巨的任 務, 但我們看到世界各國的努力和中國政府的堅決態度, 聽到廣大消 費者的呼聲, 我們有理由相信我國乃至全球食品安全控制工作必將邁 上更高的臺階, 為全世界人民提供更加健康、安全的食品。

(編輯:芭奇采集)

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